Si definiscono vini spumanti quelli che molto banalmente producono spuma, più o meno corposa e persistente, nulla di più semplice! La spuma è un elemento naturale del vino ed è generata dalla presenza al suo interno di una certa quantità di anidride carbonica disciolta allo stato gassoso (CO2). Questo elemento è originato esclusivamente dalla fermentazione degli zuccheri all’interno del vino, zuccheri presenti naturalmente nel mosto di partenza o aggiunti durante il processo di vinificazione. La spuma si libera naturalmente all’apertura della bottiglia per differenza di pressione con l’ambiente esterno e continua a fluire più o meno lentamente sotto forma di piccole bollicine.
Esistono diversi metodi per la produzione degli spumanti, quelli ad oggi più utilizzati sono due, il metodo Charmat o Martinotti e quello Classico o Champenoise, entrambi i metodi prevedono la rifermentazione di un vino fermo già fermentato, detto “vino base”, questa operazione darà poi origine alla spuma vera e propria.
Il metodo Charmat, quello utilizzato nella produzione del Prosecco, dell’Asti spumante etc, da normalmente origine a spumanti freschi e fruttati, abbastanza leggeri e non eccessivamente strutturati. Il metodo Classico invece, quello dello Champagne, del Franciacorta, del Trento etc, offre risultati più sofisticati, spumanti corposi e strutturati dotati maggiore complessità aromatica, adatti anche all’invecchiamento.
Il metodo Charmat o Martinotti
Metodo ideato dall’enologo italiano Federico Martinotti nel 1895, fu invece Eugène Charmat a mettere a punto il processo di produzione e brevettarne i macchinari, da qui il nome Martinotti-Charmat. Il metodo prevede l’utilizzo di grossi e robusti contenitori metallici a pressione e temperatura controllata, le cosiddette autoclavi, dove avviene fisicamente l’intero processo di spumantizzazione.
Per la produzione degli spumanti secchi il metodo prevede l’aggiunta di uno starter al vino base composto principalmente da lieviti e zucchero, il liqueur de tirage o tiraggio, in dosi opportunamente calibrate con il compito di far ripartire la fermentazione. Tecnicamente i lieviti consumano gli zuccheri generando anidride carbonica in forma gassosa, le famose bollicine, queste liberandosi in autoclave ne aumentano la pressione interna, il vino sottoposto al processo incorpora mano a mano il gas ed i residui della fermentazione precipitano sul fondo. Raggiunti i valori ottimali di zucchero, alcol e pressione il processo viene interrotto abbassandone semplicemente la temperatura all’interno del contenitore, a questo punto il vino si stabilizza, e si provvede alla filtrazione e chiarificazione del prodotto che è praticamente pronto per l’imbottigliamento. Questo processo di rifermentazione e maturazione ha una durata complessiva abbastanza lunga, può arrivare infatti a diversi mesi, in questo periodo di tempo il vino si trova a stretto contatto con i lieviti che gli conferiscono anche un’impronta aromatica caratteristica.
Come già accennato, questo sistema ingegnoso e versatile da origine a spumanti dalle caratteristiche organolettiche ben precise, queste possono essere in qualche modo gestite intervenendo sul processo produttivo, sulla durata complessiva e sui parametri come grado di dolcezza, alcol etc. E’ considerato da molti un metodo più “industriale“, dove l’intervento manuale dell’uomo è ridotto al minimo e dunque anche il valore commerciale del vino stesso sarà spesso inferiore, il che naturalmente non vuole dire qualità inferiore. Il metodo Charmat si è affermato in tutto il mondo per la produzione di spumanti leggeri e fruttati, non troppo strutturati, ideali per aperitivi e stuzzichini, il Prosecco è uno degli spumanti italiani prodotti con questa metodologia, il suo enorme successo commerciale e circa 500 milioni di bottiglie prodotte all’anno sono la dimostrazione della grande qualità espressa ad un prezzo accessibile a tutti.
Il metodo Classico o Champenois
Il metodo Classico parte da tecniche di vinificazione fra le più arcaiche ed ancestrali messe a punto dagli enologi francesi in secoli di esperienza fra le Colline dello Champagne. Come per il metodo Charmat si parte da un vino base, un vino fermo con caratteristiche ben precise e lo si spumantizza attraverso un procedimento abbastanza complesso e dettagliato che proveremo a descrivere.
I vitigni utilizzati per la base sono generalmente Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco, da cui si ottengono vini leggeri e con un buon livello di acidità. Al vino base vengono aggiunti i lieviti e gli zuccheri con il compito di far riprendere la fermentazione alcolica per poi essere immediatamente imbottigliato. La particolarità del metodo Classico è quella che l’intero processo di rifermentazione avviene direttamente all’interno della bottiglia, esattamente la stessa che porteremo in tavola al momento di consumarla. Le bottiglie subiscono una chiusura provvisoria, con un normalissimo tappo a corona, che sarà successivamente sostituito con quello classico a fungo in sughero con gabbia in metallo. Comincia quindi la fase rifermentazione che trasforma pian piano gli zuccheri in alcol ed anidride carbonica, sarà quest’ultima che durante il periodo di maturazione rimarrà intrappolata all’interno del vino, la cosiddetta “presa di spuma“.
Alla fine del processo di rifermentazione la vita dei lieviti finisce e gli stessi si depositano sul fondo o meglio su un lato della bottiglia (le bottiglie sono tenute in posizione orizzontale), comincia dunque la fase di maturazione dove il gas si scioglie e si incorpora finemente nel vino. In questo lungo periodo, che può durare diversi anni, Il vino riposa a stretto contatto con i lieviti che gli trasferiscono alcuni dei loro caratteri principali.
L’ultima parte del processo consiste nell’eliminazione dei residui formatisi durante la rifermentazione e la maturazione del vino all’interno della bottiglia. In questa fase le bottiglie vengono disposte a testa in giù in particolari rastrelliere chiamate “pupitres” che aiutano i depositi a concentrarsi per caduta in prossimità del tappo, si riesce nell’intento anche grazie ad una particolare manovra di rotazione della bottiglia, detta “remuage“. A questo punto arriva la parte più interessante del processo, almeno per me, l’eliminazione dei depositi dalla bottiglia.
Con una tecnica unica nel suo genere, estremamente creativa ed efficace è possibile eliminare soltanto gli scarti dalla bottiglia senza sprecare neanche una goccia del suo prezioso contenuto. Questa consiste nel raffreddare il collo della bottiglia fino al completo congelamento dei depositi (-20°), che ricordiamo a questo punto essere in prossimità del tappo, stappare velocemente ed eliminarli con la pressione stessa presente all’interno della bottiglia, operazione detta “sboccatura“, per poi ricolmarla e richiuderla con il tappo definitivo. Il contenuto andato perso dalla sboccatura è immediatamente reintegrato con altro vino, in alcuni casi si utilizza il cosiddetto “liqueur d’expedition“, una miscela di zucchero, distillato di vino ed altri ingredienti usato in minime dosi come correttivo del grado di dolcezza, che dona allo prodotto caratteristiche uniche e ricercate.
Questo metodo a dir poco incredibile, ha dato origine nel corso della sua storia a veri “capolavori dell’arte vinicola”, un esempio per tutti è lo Champagne ma anche alcuni capisaldi dell’enologia italiana come il Franciacorta DOCG, Trento DOC, Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG, Asti Spumante Metodo Classico DOCG etc, vini di grande raffinatezza e complessità, con lunghi affinamenti sui lieviti, adatti agli abbinamenti più audaci ed insoliti e persino a tutto pasto, questi ultimi sono prodotti del made in Italy di grande tendenza nel mondo.
V.1.0.22