L’abbinamento cibo vino è forse l’argomento più dibattuto fra appassionati del buon cibo ed aspiranti sommelier, formulare regole precise è spesso difficile, il rischio è sempre quello di banalizzare l’argomento con sentenze definitive, poco attinenti alla realtà e dunque completamente inutili. Codificare le percezioni sensoriali dell’uomo in modo oggettivo non è mai banale, le variabili in gioco sono davvero numerose e spesso difficili da cogliere, di fatto ciò che determina un buon abbinamento cibo vino sono fattori sempre differenti come la qualità del cibo stesso o del vino, i gusti personali dei commensali etc.
L’approccio più comune negli abbinamenti è molto spesso mentale, la tendenza è quella di ricercare l’armonia nei vari elementi, la valorizzazione del cibo nei confronti del vino e viceversa, i due principali fattori non dovrebbero ostacolarsi a vicenda ma completarsi ed unirsi in un connubio perfetto. Un vino dotato di una buona struttura aromatica di fatto non si abbina bene ad un piatto poco saporito o privo di carattere ma ha bisogno di qualcosa che valorizzi appieno le sue caratteristiche, che gli tenga testa in termini di sensazioni, sia olfattive che gustative.
Ma allora come si abbinano cibo e vino in modo corretto? La questione è certamente legata a sensazioni e valutazioni soggettive, tutti noi potremmo abbinare una pizza con un bicchiere di vino rosso soltanto perché ci piace, anche se qualcuno decidesse che è sbagliato, su questo non ci sono dubbi. Nonostante questa grande incertezza esistono comunque dei metodi riconosciuti validi e dunque utilizzabili da chiunque come spunto o suggerimento, gli abbinamenti vino-cibo per similitudine e quelli per contrasto. Questi metodi di abbinamento non sono infallibili ma forniscono comunque una direzione sufficientemente affidabile da poter seguire per un buon risultato finale.
Abbinamento cibo vino per similitudine
Il metodo è davvero semplice e consiste nell’accostamento del vino con il cibo e viceversa semplicemente per caratteristiche e intensità sensoriali simili, i due elementi si dovrebbero somigliare, avere insomma qualcosa in comune. In sostanza un piatto leggero, delicato e fine, in abbinamento con un vino giovane e fresco, oppure un piatto saporito e ricco con un vino più alcolico e strutturato, magari invecchiato, i dessert generalmente si abbinano vini dolci o passiti, in questo caso meglio se l’accostamento non risulti troppo dolce o stucchevole.
In qualche caso si può abbinare il cibo con il vino per similitudine di colore, è una semplice astuzia che semplifica la vita e aiuta a sveltire la scelta. C’è un detto che recita “chi si somiglia, si piglia..” ed anche se normalmente non si riferisce al nostro argomento specifico la prenderemo in prestito per utilità momentanea.
Se è vero che il cibo ed il vino si somigliano in qualche modo, beh allora potremmo anche dire:
| VINI ROSSI | VINI ROSATI | VINI BIANCHI |
|---|---|---|
| Carne: Manzo grigliato, costata, filetto, tartare etc. | Pesce: salmone grigliato e affumicato, tonno e pesce spada crudo, etc | Pesce: branzino, orata, sogliola, rombo etc. |
| Carne: agnello, costatine, carrè etc. | Carne: barbecue, braciole e salsicce di maiale alla griglia etc. | Crostacei: aragosta, scampi, mazzancolle, gamberi, canocchie etc. |
| Carne: cinghiale, capriolo, cervo, fagiano, pernice, beccaccia etc. | Salumi: prosciutto, culatello, salame, coppa, speck etc. | Molluschi: ostriche, cozze, vongole, capesante etc. |
| Interiora: fegato, rognone, corata etc. | Carni bianche: pollo, tacchino, quaglia, coniglio etc. |
Abbinamento cibo vino per contrasto
Questo metodo invece parte da presupposti completamente diversi rispetto al primo, cioè dalla valorizzazione dei singoli elementi, cibo e vino, attraverso un contrasto di sensazioni in grado di bilanciare le dominanti gusto-olfattive. In sostanza il contrasto ha il compito di valorizzare alcune caratteristiche dominanti dell’uno o l’altro elemento unendole in un insieme più armonico e gradevole.
Ecco alcuni esempi per comprendere meglio il concetto di contrasto:
- Un cibo con una buona componente di acidità, ad esempio un piatto di spaghetti al pomodoro, andrebbe abbinato ad un vino con più morbido, questo contrasto per compensare in parte la componente acida armonizzandone il gusto.
- Un cibo dalla forte componente grassa e untuosa, ad esempio uno stufato in tegame con un ricco intingolo, si abbinerebbe meglio con un vino relativamente più acido e tannico, caratteristica che tenderebbe a sgrassare il piatto facendolo risultare più leggero e appetibile.
- Un cibo invece dalle spiccate componenti amare o piccanti, ad esempio un piatto a base di formaggi stagionati o erborinati, anche il foie gras, andrebbe abbinato normalmente con un vino relativamente dolce per bilanciarne il gusto, come un passito o una vendemmia tardiva.
I due metodi, apparentemente agli antipodi, possono invece convivere d’amore e d’accordo nello stesso universo, essere entrambi utili offrendo il meglio delle proprie prerogative al momento giusto e spunti interessanti a chiunque decida di metterli in pratica.
Abbinamenti in sequenza
Sempre nella logica degli abbinamenti cibo-vino, se consideriamo il pasto come un’esperienza sensoriale più complessa, una sequenza di portate abbinate ad altrettanti vini, esistono delle regole importanti da seguire, per fortuna facili da imparare e da mettere in pratica.
| REGOLA | ABBINAMENTO VINI |
|---|---|
| In base al colore | Dal bianco al rosso |
| In base alla temperatura di servizio | Dal più fresco al più temperato |
| In base alla complessità olfattiva | Dal più semplice al più complesso |
| In base al livello di zucchero | Dal più secco, al morbido, al dolce |
| In base allo stato evolutivo | Dal più giovane al più vecchio |
| In base al grado alcolico | Dal più leggero al più forte |
Normalmente le portate di pranzi e cene si susseguono in un’ordine quasi sempre determinato, anche se da una regola non scritta, si parte spesso con una pietanza tendenzialmente leggera e delicata, per poi arrivare a qualcosa di più complesso e strutturato, si procede con piatti normalmente ancora più saporiti, ricchi e grassi per poi terminare con qualcosa di dolce. Queste fasi del pasto andrebbero accompagnate dai vini adeguati secondo le regole appena descritte, dai più freschi e aciduli, normalmente bianchi fermi o spumanti secchi per poi passare a qualcosa di più intenso e strutturato, normalmente bianchi o rossi a seconda del menù, più asciutti e fragranti, persino tannici e vellutati, per poi terminare con qualcosa di dolce con più o meno concentrazione e grado alcolico. In questo caso è suggerisco di affidarsi alla consulenza di un sommelier esperto, magari in ristorante o in enoteca, che ci guidi in un percorso sensoriale più ampio ed appagante.
V.1.0.22