La vinificazione in bianco è il procedimento più utilizzato per la produzione dei vini bianchi, a differenza della vinificazione in rosso non prevede la fase intermedia di macerazione, fondamentale invece per la produzione dei vini rossi. Le uve vengono dunque sottoposte a pressatura non appena giunte in cantina, nel processo di vinificazione in bianco si lavora unicamente il mosto liquido, la parte solida della spremitura viene eliminata da subito e non ha nessun ruolo attivo nella vinificazione. Le vinacce non vengono naturalmente sprecate, subiranno altre lavorazioni separatamente dal resto per la produzione di grappe, distillati etc.
In alcuni casi i vini bianchi possono essere vinificati in rosso, cioè con la macerazione pellicolare a contatto di bucce e vinaccioli, con questo metodo sono prodotti alcuni vini bianchi di particolare carattere e personalità, detti “Orange Wines“, dal bellissimo colore ambrato e davvero ottimi anche se non troppo diffusi nel nostro paese.
Diraspatura e pressatura
Immediatamente dopo la raccolta delle uve ed il trasporto in cantina si procede con la diraspatura, la separazione dei raspi dal grappolo, questa semplice operazione è di fondamentale importanza per la qualità finale del vino, i raspi contengono infatti alte concentrazioni di sostanze tanniche, certamente dannose, che potrebbero rendere il vino disarmonico trasferendogli un gusto particolarmente sgradevole al palato. A questo punto si passa alla fase di pressatura, contrariamente a quello che succedeva nella vinificazione in rosso, dove i vitigni venivano pigiati con estrema cura per salvaguardare al massimo l’integrità di bucce e vinaccioli, qui l’estrazione dei liquidi avviene in forma completa fino ad ottenere come scarto una massa solida composta unicamente da vinacce esauste.
Sfecciatura
In questa fase intermedia si procede ad una prima raffinazione del mosto, i residui solidi ancora presenti dalla pressatura si depositano sul fondo per sedimentazione e vengono immediatamente eliminati. Questo importante passaggio consente di ottenere vini bianchi di maggior limpidezza e finezza.
Fermentazione alcolica
Nella fase di fermentazione si sviluppa la componente alcolica del vino, i lieviti naturali presenti nelle bucce delle uve più altri lieviti selezionati aggiunti separatamente entrano in azione trasformando gli zuccheri presenti nel mosto in alcol e numerose altre sostanze secondarie utili al vino. A questo punto il mosto comincia a ribollire, questo succede a causa dell’anidride carbonica che si sviluppa naturalmente dal processo stesso, nella produzione di vini spumanti il gas di CO2 viene letteralmente imprigionato nel vino per la cosiddetta “presa di spuma“. La fermentazione alcolica è alla base della produzione di vino ma non solo, un complesso ed affascinante fenomeno biochimico conosciuto e utilizzato dall’uomo per secoli. La fase di fermentazione ha una durata variabile a discrezione dell’enologo, generalmente sono sufficienti una decina di giorni.
Affinamento
Il vino è ormai praticamente pronto ma necessita ancora di un ultimo passaggio per affinare le sue doti qualitative. Le tecniche di affinamento sono diverse, generalmente rivolte ai vini bianchi giovani, pronti da bere, ed ai vini bianchi un pò più strutturati, con attitudini all’invecchiamento.
- Per i vini bianchi giovani si prevede normalmente un affinamento di qualche settimana per permettere al vino di stabilizzarsi, questa tecnica è la più comune per i vini bianchi classici, freschi e di pronta beva che a questo punto sono avviati alla svinatura, filtraggio ed imbottigliamento finale.
- Per i vini bianchi più strutturati sono previsti ulteriori passaggi intermedi indispensabili alla maturazione ed al miglioramento degli stessi. Uno di questi passaggi è la fermentazione malolattica, già vista nella vinificazione in rosso, un processo naturale che trasforma l’acido malico in acido lattico conferendo al vino una maggiore rotondità e morbidezza. Un altro passaggio decisivo è l’affinamento in botte o barrique dove il legni pregiati, generalmente rovere francese o di Slavolna, cedono al vino sostanze aromatiche e tannini del legno donandogli maggiore corpo e complessità. Durante il periodo di affinamento in legno, che può durare diversi mesi, il vino può subire alcuni rimescolamenti che servono a rimettere in circolo le sostanze aromatiche ed i lieviti in sospensione, questo tecnica è definita “bâtonnage” dal termine francese “bâton” che significa semplicemente bastone. Ora il vino è pronto per le classiche operazioni di svinatura, filtraggio ed imbottigliamento, è previsto ancora un dosaggio di anidride solforosa indispensabile come antiossidante, a protezione dell’integrità del prodotto.
V.1.0.22