La vinificazione in rosso è il procedimento utilizzato normalmente per la produzione dei vini rossi, da qui appunto il nome, in qualche caso utilizzato per alcuni vini bianchi con caratteristiche molto particolari detti “Orange Wine” dal colore ambrato, particolarmente ricchi di personalità anche se poco diffusi nel nostro paese. Il metodo di vinificazione in rosso differisce da quello in bianco ed in rosato per alcuni passaggi fondamentali. La principale differenza è legata alla presenza della fase di macerazione delle uve, cioè il contatto delle vinacce con il mosto liquido, che produce uno scambio di sostanze coloranti ed aromatiche molto intenso e prolungato dando origine ai vini rossi che siamo abituati a conoscere, ecco in sintesi le fasi principali.
Diraspatura e pigiatura
Subito dopo la vendemmia delle uve si procede con la diraspatura, intesa come la separazione e l’eliminazione del raspo dal resto del grappolo, e di seguito la pigiatura tramite appositi macchinari che spremono il succo dagli acini senza danneggiare bucce e vinaccioli. Queste prime fasi sono molto importanti perché determinano la qualità complessiva del mosto e dunque del vino che ne deriva. Il mosto risultante dalla pigiatura dovrà contenere esclusivamente il succo, la polpa e le vinacce delle uve, non dovranno in alcun modo essere presenti raspi all’interno della massa. Nei raspi sono contenute infatti alte concentrazioni di sostanze tanniche che potrebbero trasferire al vino un gusto erbaceo e amarotico particolarmente sgradevole al palato.
Macerazione pellicolare
Questa fase identifica la vinificazione in rosso rispetto agli altri metodi ed è tipica dei vini rossi. La parte solida delle uve, formata sostanzialmente da bucce e vinaccioli appena pigiati, è trattenuta all’interno del mosto per un tempo prolungato, questo garantisce allo stesso il trasferimento delle sostanze fondamentali per la vinificazione stessa. All’interno del mosto sono contenute numerose sostanze disciolte come zuccheri della frutta, indispensabili per alimentare i lieviti in fermentazione, azotati, acidi organici come il malico, tartarico, citrico, numerosi minerali, vitamine, lieviti etc. La durata della macerazione è variabile in funzione del risultato che si vuole ottenere, dunque a discrezione dell’enologo, e va da circa due a tre settimane. In questa fase, la tendenza del mosto a fermentare naturalmente può essere controllata attraverso l’abbassamento della temperatura, esiste infatti un particolare procedimento detto “macerazione a freddo” in grado di interrompere momentaneamente la fermentazione che riprenderà in seguito a macerazione ultimata, tipicamente utilizzata per la produzione dei Pinot Noir della Borgogna.
Follatura e rimontaggio
Durante la fase di macerazione pellicolare la parte solida del mosto tenderà a galleggiare accumulandosi in superficie a formare uno strato solido e compatto detto “cappello“. Questo strato, ricco di sostanze utili al vino come appunto colore, aromi e tannini necessita di essere costantemente rimescolato per poterle trasferire meglio alla parte liquida ed evitarne inoltre l’ossidazione. Il procedimento di follatura (rottura del cappello) e di rimontaggio (riemersione della parte liquida) svolgono appunto questa funzione fondamentale, con l’aiuto di appositi utensili si rompe il cappello in più punti e lo si spinge in basso facendo risalire il mosto liquido verso l’alto, questa manovra deve essere svolta diverse volte al giorno per permettere un’adeguata macerazione e trasferimento delle sostanze. Il rimontaggio del mosto liquido può avvenire anche con l’aiuto di una pompa che lo aspira dal basso per poi re immetterlo nel contenitore.
Svinatura e pressatura
Esaurita la fase di macerazione pellicolare, la vinificazione in rosso prevede la cosiddetta “svinatura” o separazione del mosto liquido detto “vino fiore” dalle vinacce tramite filtraggio. Il vino fiore in realtà non ha ancora le caratteristiche per essere definito vino, manca infatti la necessaria fermentazione che consuma gli zuccheri trasformandoli in alcol, il colore è ancora tenue ed il profumo tipicamente vinoso. Il cappello solido formato dalle bucce e dai vinaccioli, insieme al resto dei residui solidi filtrati, vengono pressati per recuperarne la parte liquida o “vino di pressa“, ricchissimo di sostanze importanti come coloranti naturali, tannini etc. Il vino fiore ed il vino di pressa si assemblano prima di cominciare la fase successiva di fermentazione alcolica, ed il vino è quasi pronto.
Fermentazione alcolica
In fase di macerazione i lieviti naturali presenti in abbondanza nelle bucce sono passati nel mosto, in realtà vengono aggiunti anche una parte di “lieviti selezionati” ad alta capacità fermentativa, creati appositamente da colture isolate provenienti da vini pregiati, per permettere al mosto di fermentare nel modo più efficiente possibile. La fermentazione alcolica è un complesso fenomeno biochimico che ha il compito fondamentale di trasformare la parte zuccherina presente naturalmente nel mosto in alcol e numerose altre sostanze secondarie come anidride carbonica, acido succinico ed acetico, metanolo, glicerina etc. La fase di fermentazione alcolica ha una durata variabile a seconda delle esigenze dell’enologo, generalmente una decina di giorni.
Fermentazione malolattica
Il vino è ormai praticamente pronto ma ha ancora bisogno di un ultimo intervento dell’enologo, la fase successiva della vinificazione in rosso è l’affinamento del prodotto, necessario per conferire ad un vino ancora giovane e particolarmente acido la giusta morbidezza ed un buon livello di stabilità. La fermentazione malolattica è un processo naturale che trasforma l’acido malico presente nel vino dopo la fermentazione alcolica, dal gusto particolarmente acerbo, in acido lattico conferendo al prodotto un gusto più morbido e rotondo, fine ed elegante. Al termine del processo i lieviti ormai esausti precipitano sul fondo del contenitore insieme ad altri eventuali residui della fermentazione, il vino necessita di un filtraggio meccanico per ritrovare la giusta limpidezza.
Ora il nostro vino è davvero pronto per l’imbottigliamento salvo prevedere un dosaggio di anidride solforosa come antiossidante, a protezione dell’integrità del prodotto.
V.1.0.22