Degustare il vino significa comprendere perché ci piace o meno, quali sono i motivi che ce lo fanno apprezzare e quelli che invece non ci piacciono. Descrivere le nostre sensazioni in modo dettagliato, piacere o disgusto, entusiasmo, stupore o delusione. Per esprimere un giudizio abbiamo bisogno di conoscere un linguaggio, una grammatica sensoriale basata su vista, olfatto, gusto e persino oltre.
Esistono diversi approcci alla degustazione del vino:
- Qualità, stabilire con la degustazione la qualità assoluta di un vino, il suo indice di piacevolezza all’esame dei sensi. Di fatto l’approccio più noto alla degustazione, quello organolettico, con gli esami visivo, olfattivo e gustativo.
- Riconoscimento, individuare con la degustazione il tipo di vino, le caratteristiche salienti, quelle riconducibili ad una sua specificità, una tipicità. Di fatto che tipo di vino stiamo bevendo, un nebbiolo o un sangiovese, un Barolo o un Brunello.
- Potenziale, comprendere la fase attuale del vino e l’eventuale evoluzione futura, sia in positivo che in negativo. Di fatto se il vino migliorerà col tempo, meglio consumarlo subito, meglio attendere ancora qualche anno, è già troppo tardi, etc.
- Abbinamenti, stabilire con la degustazione i possibili accostamenti con i cibi o con i piatti che meglio si adattano alla qualità del vino. Di fatto stabiliamo se il vino si adatta meglio ai primi piatti, alla carne, al pesce, al formaggio, etc.
- Tipologia, ragionare sulla base della tipo del vino che degustiamo, delle caratteristiche specifiche delle varie tipologie, come secco, dolce, aromatico, frizzante, spumante etc. Nel caso di uno spumante, ad esempio, valuteremo anche le caratteristiche tipiche, come spuma, il perlage etc.
La degustazione è in sostanza una valutazione sensoriale complessiva che ci aiuta a comprendere le caratteristiche organolettiche del vino, detta appunto esame organolettico, ed è composta da tre fasi fondamentali che si svolgono in sequenza, tutte altrettanto importanti, l’esame visivo, l’esame olfattivo e l’esame gustativo.
L’esame visivo.
Il primo tassello dell’esame sensoriale è quello visivo, il biglietto da visita del nostro vino. L’esame visivo ci fornisce le prime impressioni riguardo al vino che stiamo degustando, ci comunica alcuni fra gli aspetti che guideranno il nostro giudizio finale. Attraverso la vista siamo in grado infatti di incasellare il nostro vino in determinate caratteristiche specifiche come ad esempio la tipologia, il colore, il corpo, la struttura, l’età, alcuni dei difetti più evidenti di un vino si riscontrano da un esame visivo.
In pratica occorre inclinare il bicchiere, reggendolo dallo stelo, ed osservare il vino in trasparenza verso un sfondo chiaro, una parete illuminata o una fonte di luce andranno benissimo. Dall’esame visivo del vino potremmo coglierne fattori molto importanti come sfumature cromatiche, limpidezza, intensità, concentrazione etc.
L’esame olfattivo
Questa è la fase più delicata e difficile del test di degustazione, soprattutto in fase di apprendimento, l’olfatto umano è infatti il senso meno utilizzato di tutti, il meno allenato a riconoscere, ricordare e catalogare odori. A causa della “vita moderna”, che tutti noi conduciamo nelle città affollate, nella quotidianità, in auto, in ufficio, non siamo più abituati a riconoscere fragranze, pur semplici e naturali come frutta, fiori, erbe, spezie e tutti quegli elementi che possiamo ritrovare nel vino. Ma cosa significa ritrovare nel vino fragranze naturali come ad esempio “i fiori”o qualsiasi altro elemento percepibile? Significa ricondurre per analogia diretta il profumo dei fiori a quello del vino, ritrovare nel vino i profumi naturali, semplicemente questo. La capacità di riconoscere odori, più o meno gradevoli, nel vino è persino più importante, ad esempio utile per segnalarne difetti qualitativi evidenti, basti pensare al classico “odore di tappo”.
L’obiettivo dell’esame olfattivo è senz’altro quello di preannunciarci nel modo più completo possibile il gusto del vino che andremo di fatto a degustare, i sensi dell’olfatto e quello del gusto sono infatti strettamente legati ed agiscono in simbiosi per offrirci una sensazione più ampia, completa e descrittiva possibile. Esistono davvero tantissimi odori, divisi in famiglie, che possiamo ritrovare puntualmente nel vino, floreale, fruttato, vegetale, speziato, balsamico, ed ancora animale, legnoso, chimico, etereo, altri ancora come burro, miele, farina, pane, lievito ed altri ancora. Per imparare a distinguere i profumi mescolati fra loro, riconoscerli come tali, catalogarli nella nostra mente e soprattutto ricondurli ai profumi presenti nel vino, occorre esercitare la nostra cosiddetta “memoria olfattiva”, cosa che richiede normalmente uno studio specifico ed esercizio continuo.
In pratica occorre annusare il vino con il bicchiere fermo, questo per percepire le note più volatili ed immediate, anche difetti evidenti, dopo di che ruotare delicatamente il vino per sprigionare il contenuto volatile ed aromatico presente. Con inalazioni profonde ed intense portare gli aromi nel naso per cogliere a pieno i profumi tipici del vino come la persistenza, la finezza, la complessità, la personalità, l’intensità, la franchezza.
L’esame gustativo
L’ultima fase, considerata anche la più importante, perché ci consegna di fatto l’esito della degustazione. La nostra lingua, organo incredibilmente complesso, grazie alla posizione ed alla concentrazione delle papille gustative presenti in essa, è in grado di riconoscere il gusto in quattro aree sensoriali fondamentali, che poi metteranno il nostro cervello in grado di elaborare il gusto ed altre sensazioni più fisiche. Il gusto dolce è percepito per primo dalla punta della lingua, l’acido si concentra ai lati, il salato sulla parte superiore ed in fine l’amaro percepito per ultimo dal fondo della lingua. Questo schema ci permette di ottenere la gran parte delle sensazioni gustative di cui abbiamo bisogno, oltre alle quali se ne aggiungono altre di tipo tattile, come ad esempio le consistenze, il senso di calore, il frizzante etc.
Possiamo considerare l’esame gustativo composto da quattro fasi fondamentali: L’attacco, cioè il momento in cui il vino entra fisicamente in bocca, l’evoluzione, cioè la fase intermedia dove il vino si trattiene in bocca, il finale, di fatto il momento della deglutizione, ed in fine la persistenza aromatica che il vino lascia in bocca. In pratica si mette in bocca una giusta quantità di vino, che normalmente corrisponde ad un piccolo sorso, dopo una prima sosta nella parte anteriore della lingua per le prime impressioni, si fa roteare all’interno della bocca in modo tale da coprire uniformemente le diverse aree sensoriali, palato compreso, e sentire il complesso di sapori e sensazioni tattili, che il test ci propone. Per amplificare ulteriormente la percezione del gusto si può aprire leggermente la bocca ed aspirare una piccola quantità di aria, ottimo metodo per attivare le vie retro-nasali ed apprezzarne meglio gli aromi.
Per dovere di cronaca: E’ giusto sottolineare che non tutti sono d’accordo con la teoria delle aree sensoriali presenti sulla lingua, alcuni scienziati sostengono che il gusto sia percepito uniformemente dall’intera superficie del nostro organo sensoriale. Di fatto la sostanza del metodo non cambia e la tecnica di degustazione rimane invariata, esattamente come è stata concepita.
V.1.0.21