Come si fa vino

Come si fa il vino? Il processo di produzione del vino parte naturalmente dalla vendemmia, la raccolta e la selezione delle uve base al vino che vogliamo ottenere. Il vero processo di vinificazione parte invece con la trasformazione dei vitigni in mosto tramite la pigiatura, cioè l’estrazione meccanica del succo attraverso appositi macchinari che schiacciano delicatamente gli acini senza rovinarli, e la diraspatura, ovvero la separazione del mosto dai raspi. Il raspo è la struttura del grappolo privata degli acini, la parte legnosa attaccata alla pianta, viene eliminato subito dalla parte liquida perché potrebbe cedere sostanze indesiderate al mosto come alcuni tannini che rovinerebbero il gusto del vino. Il mosto è invece l’insieme delle sostanze liquide e solide spremute dall’uva fresca non ancora fermentata.

Le caratteristiche organolettiche del mosto determineranno le qualità del vino. Da un mosto dolce si otterrà un vino tendenzialmente più alcolico, il livello di acidità più o meno accentuato può dare origine a vini con caratteristiche diverse e contrastanti, alla base di longevità, colore ed armonia generale. Il giusto equilibrio delle componenti presenti all’interno dei mosti è dunque fondamentale e si ottiene principalmente con una buona tecnica di coltivazione dei vitigni.

La macerazione

La macerazione è quella fase in cui la parte liquida del mosto rimane a stretto contatto con quella solida, principalmente vinaccioli e bucce, questi elementi gli trasmettono una buona parte delle sostanze aromatiche e coloranti in essi contenute. A seconda del tipo di macerazione e della sua durata può cambiare radicalmente il tipo di vino prodotto, da cui i più classici termini enologici di vinificazione in rosso, in bianco ed in rosato. Nel caso della vinificazione in bianco la fase di macerazione non è presente, in questo caso e si utilizzano tecniche produttive leggermente differenti.

Esistono diversi tipi di macerazione con caratteristiche e funzionalità diverse:

• La macerazione pellicolare, in sostanza quella appena descritta, dove avviene il contatto del mosto liquido e delle parti solide dell’uva con lo scopo di estrarne aromi e colore, questa può essere più o meno prolungata a seconda del risultato che si vuole ottenere. Durante la macerazione sono previste alcune fasi intermedie dette “follatura” e “rimontaggio” che servono a rimescolare le parti solide, presenti in superficie nel cosiddetto “cappello” con quelle liquide e dar modo al mosto di raccogliere meglio aromi e colore, queste sono ripetuta quotidianamente per aumentarne le capacità di estrazione. La macerazione pellicolare è un procedimento tipico dei vini rossi, molto meno dai vini bianchi che generalmente saltano questa fase, e dai rosati che la adottano per un tempo molto limitato. La durata del contatto fra mosto e parti solide è variabile, per questioni legate alle tecniche di vinificazione, e può durare circa una o due settimane. Esiste una tipologia di vini bianchi detti Orange Wine che adottano una macerazione dello stesso tipo di quella praticata nei rossi, sono vini speciali che di norma escono dagli schemi dei vini bianchi convenzionali.
• La macerazione a freddo o crio-macerazione, dove le uve pigiate vengono lasciate diversi giorni a contatto con bucce e vinaccioli in speciali vasche refrigerate, le basse temperature impediscono al mosto di fermentare normalmente ma non di estrarre gli aromi ed il colore dalle parti solide. La fase di vera e propria fermentazione può cominciare immediatamente dopo la macerazione, con l’aumento della temperatura, questa tecnica è tipica di alcuni vitigni come il Pinot Nero, soprattutto nelle produzioni vinicole della Borgogna in Francia.
• La macerazione carbonica, dove per motivi particolari, legati alla velocizzazione della produzione vinicola, le uve e non i mosti pigiati vengono fatti fermentare artificialmente in particolari condizioni ambientali, all’interno di contenitori ermeticamente chiusi con l’aiuto dell’anidride carbonica allo stato gassoso. Questa particolare tecnica consente di introdurre nelle uve una fermentazione intercellulare, senza l’aiuto dei lieviti, esclusivamente con l’aggiunta di una piccola quantità di glucosio. Dopo la normale vinificazione si ottengono vini dalle caratteristiche giovani, equilibrati nel gusto, poco tannici e di facile beva. Questi vini definiti normalmente “novelli” possono essere commercializzati entro pochi mesi dalla vendemmia ed offrono una primizia dell’annata ancora in corso.

La svinatura

La svinatura è quella parte del processo di vinificazione che separa il “vino fiore“, non ancora fermentato, dalle bucce dopo la prima fase di macerazione. La parte solida restante è sottoposta a pressatura e filtraggio per recuperare il residuo liquido ricchissimo di colore ed aromi, il  “vino di pressa“, queste due parti essenziali saranno assemblate nuovamente insieme per il successivo processo di fermentazione alcolica.

La fermentazione

• Il primo vero passaggio da mosto a vino avviene con la fermentazione alcolica, un complesso fenomeno biochimico in cui avviene la trasformazione degli zuccheri in alcol più diverse altre sostanze. Il lieviti presenti sulle bucce delle uve, in particolare quel velo ceroso e biancastro detto purina e visibile durante la maturazione, attivano la fermentazione alcolica in modo naturale. Nella vinificazione moderna il processo di fermentazione è garantito da lieviti detti “selezionati“, dall’alto potere fermentativo, prodotti a partire da colture isolate di vini pregiati. La fermentazione produce naturalmente alcol ed anidride carbonica a partire dagli zuccheri presenti nei mosti più diverse altre sostanze secondarie come acido acetico, acido succinico, metanolo, glicerina, composti aromatici etc. Esistono diversi processi nella produzione del vino che possono definirsi fermentazione, quella alcolica appena descritta, quella malolattica etc.
• La fermentazione malolattica ha invece il compito di trasformare l’acido malico in acido lattico attraverso l’introduzione di batteri lattici, questo procedimento ammorbidisce il vino eliminando residui acidi indesiderati e migliorandone il gusto finale. La fermentazione malolattica è definibile come una fase di riposo ed affinamento del vino durante la quale la struttura e gli aromi si stabilizzano, si fondono insieme e si evolvono.
• Esiste inoltre la fermentazione in bottiglia o rifermentazione utilizzata per la spumantizzazione con il metodo classico, consiste nell’aggiunta di lieviti direttamente in bottiglia esclusivamente per la produzione della CO2 che darà poi origine alla spuma tipica degli Spumanti italiani o degli Champagne.

Dopo la fermentazione malolattica possiamo considerare il vino praticamente alla fine del suo processo produttivo, salvo qualche operazione di filtraggio ulteriore o aggiunta di additivi come l’anidride solforosa, è quasi pronto per l’imbottigliamento ed il consumo. Le considerazioni finali impongono delle distinzioni doverose riguardo alle varie tipologie di vino ed ai diversi metodi di vinificazione, quello appena spiegato è un procedimento del tutto generico, forse più attinente ad alcuni vini piuttosto che altri, spero sia utile per capire a grandi linee come si produce il vino.

V.1.0.22