L’anidride solforosa

Capita spesso di associare l’anidride solforosa al vino, termine che nella maggior parte dei casi è percepito dalla gente come qualcosa di chimico, poco naturale e dunque sgradito. Ma cos’è l’anidride solforosa e cosa ha a che vedere con il vino? Innanzi tutto è un gas, un composto chimico incolore e facilmente solubile in acqua, riconoscibile per l’odore pungente e sgradevole di zolfo che ricorda quello di uovo marcio.

Non è facile cogliere il nesso fra fra anidride solforosa e vino, si tende invece a considerarla come un qualunque additivo chimico, qualcosa che non vorremmo mai nei nostri alimenti. Facciamo allora un pò di chiarezza sull’argomento, l’utilizzo dell’anidride solforosa o biossido di zolfo (SO2) nella vinificazione è una pratica davvero molto antica e diffusa, le sue funzioni sono molteplici, le principali sono quella antisettica ed antiossidante.

I vantaggi dell’anidride solforosa

1. La prima delle sue proprietà è quella di inibire la formazione di batteri e lieviti dannosi in fase di vinificazione favorendo invece lo sviluppo di microrganismi buoni, azione selettiva e la rende praticamente indispensabile. Anche durante l’affinamento, sempre per la sua azione antisettica, protegge il vino aiutandolo a mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche principali come limpidezza, colore, profumi, gusto etc.
2. Altra proprietà davvero utile dell’anidride solforosa è quella di evitare l’ossidazione del vino, cioè conservarlo più a lungo nelle condizioni ottimali preservandone anche in questo caso le qualità principali, cosa da non sottovalutare.
3. Una proprietà davvero interessante del composto in questione è quella di arrestare la fermentazione del mosto permettendo agli zuccheri residui di addolcire il vino, pratica indispensabile nella produzione di alcuni prodotti come passiti, muffati e vini dolci in generale.

Sembrerebbe che l’anidride solforosa sia un vero toccasana per il nostro vino! In ogni caso, dato l’uso eccessivo e spesso poco corretto che se ne’è fatto in passato, gli effetti positivi hanno dovuto fare i conti con quelli negativi. In effetti, se volessimo essere del tutto onesti, gli effetti utili dell’anidride solforosa superano di gran lunga quelli considerati nocivi che comunque per dovere di cronaca citiamo puntualmente.

Gli svantaggi dell’anidride solforosa

1. In qualche caso si potrebbero sviluppare nel vino cattivi odori, quelli tipici dei composti a base di zolfo, che ne andrebbero a compromettere irrimediabilmente la qualità.
2. Anche il mal di testa del giorno dopo è uno svantaggio tipico di chi assume un vino con una dose eccessiva di anidride solforosa, per la cronaca i bianchi ne contengono di più, comunque nulla di grave, il problema è tranquillamente risolvibile riducendone di poco le quantità.

Per questo motivo i dosaggi di anidride solforosa sono oggi fissati per legge:

Questa componente, realmente molto utile anche se poco amata, è considerata indispensabile nella produzione e conservazione dei nostri vini. Attualmente molti produttori italiani tendono a limitare al minimo l’utilizzo di SO2 in fermentazione, preferendo aggiungerne una piccola dose prima dell’imbottigliamento, questo importante ed utile espediente diminuisce la quantità di anidride solforosa combinata chimicamente con il vino senza eliminarla completamente.

In conclusione è giusto dire che esistono produttori di vino, in realtà molto pochi, che nonostante tutto non usano affatto l’anidride solforosa, lo fanno per motivi di principio, etica personale o forse altro, difficile dirlo. I vini prodotti con questo metodo sono spesso di ottima qualità, freschezza e vitalità, hanno però alcuni inconvenienti importanti legati alla conservazione ed alla stabilità del prodotto nel tempo etc.

V.1.0.22