I vini con le bollicine

I vini con le bollicine, vivaci, frizzanti e spumanti rappresentano oggi una fetta sempre crescente del mercato globale del vino, con un vero e proprio boom commerciale in tutto il mondo. Il consumo di vini spumanti, un tempo strettamente legato ed eventi speciali come anniversari, ricorrenze e feste comandate, è oggi ufficialmente sdoganato anche a tutto pasto e questo rappresenta la vera svolta per un successo definitivo, un esempio per tutti è l’italianissimo Prosecco DOC, prodotto ogni anno in quantità da record, circa 500 milioni di bottiglie. Gli spumanti italiani sono uno dei vanti della vitivinicoltura nazionale ed un grande successo internazionale, sono prodotti in particolare nelle regioni del nord come Piemonte, Lombardia, Trentino-Alto Adige e Veneto ma oggi diffusi timidamente anche al sud, Sicilia, Sardegna etc.

La definizione di “spumante” è assolutamente generica e poco rappresentativa del complesso mondo che le ruota attorno, esistono infatti numerose differenze fra i vari metodi di produzione, tipologie, qualità, stili etc. I principali metodi di spumantizzazione utilizzati oggi sono il metodo Charmat o Martinotti ed il Metodo Classico o Champenois. Entrambi i metodi sono estremamente validi anche se utilizzati spesso con finalità differenti, il primo metodo o Charmat è considerato da molti particolarmente adatto a produzioni più industriali ed automatizzate, il che non significa di minore qualità, il Metodo Classico è invece preferito in contesti più artigianali, certamente più adatto a produzioni limitate e di maggior valore commerciale. Entrambi i processi producono un livello qualitativo decisamente elevato, forse nel metodo classico c’è una maggiore cura manuale del prodotto ed un livello più elevato di artigianalità. Le tipologie prodotte sono davvero numerose e sempre diverse per adattarsi al meglio ai gusti ed alla cucina di tutto il mondo, dalle diverse gradazioni di dolcezza come Brut, Dry, Extra Dry etc, ad altre caratteristiche peculiari come le differenti Cuvée, il livello di affinamento e davvero tanto altro ancora.

La Rifermentazione

I vini spumanti sono classificati come “naturali” quando l’anidride carbonica contenuta (le bollicine) è formata esclusivamente dal processo di rifermentazione e non aggiunta in nessun modo. L’aggiunta di gas dall’esterno o gassificazione artificiale è una pratica non conforme alla produzione di vino, che non può in alcun modo definirsi spumante, produce generalmente spuma di scarsa qualità, grossolana e poco persistente, più simile all’acqua minerale che al vino. La rifermentazione, sia essa in autoclave che in bottiglia, rappresenta di fatto la vera differenza fra un normale vino fermo ed uno vino spumante, questa è infatti alla base della produzione della spuma. L’elemento che caratterizza un vino vivace, frizzante o spumante è dunque la presenza di una certa quantità di CO2 (anidride carbonica) disciolta nel vino e pronta a sprigionarsi al nostro primo sorso regalandoci quella piacevole sensazione di effervescenza.

Nota: La differenza fra i vini vivaci, frizzanti o spumanti dipende esclusivamente dalla pressione del gas CO2 disciolto, questa distinzione è regolata da una precisa disposizione di legge, altre differenze come varietà di uve, zone e modalità di produzione non influiscono in tal senso.

La rifermentazione è un processo biochimico abbastanza semplice, paragonabile alla più nota fermentazione alcolica, che però avviene in ambiente chiuso, cioè a tenuta di pressione, questo per consentire al vino la cosiddetta “presa di spuma” o meglio l’assorbimento dell’anidride carbonica che verrà successivamente liberata nel bicchiere. Il processo parte dal vino base già fermentato, normalmente un mix di vini selezionati o cuvée, a cui si aggiunge uno sciroppo composto prevalentemente da zuccheri e lieviti selezionati con lo scopo di riattivarne naturalmente la fermentazione, questa produrrà una certa quantità di CO2 che verrà assorbita mano a mano ed inglobata dal vino durante il periodo di affinamento.

Dal processo di spumantizzazione si ottengono vini con caratteristiche qualitative davvero uniche, alti livelli di acidità, all’incirca PH 3, che conferiscono la giusta freschezza al palato e nel contempo proteggono il prodotto dall’ossidazione permettendo l’aggiunta di bassi dosaggi di anidride solforosa (SO2). Un livello alcolico mediamente limitato, quasi mai oltre gli 11°, cosa che rende il vino molto versatile. Tannini praticamente inesistenti o comunque poco presenti, cosa che altrimenti renderebbe il vino eccessivamente aspro, duro, quasi imbevibile. Nel caso dell’utilizzo di vitigni a bacca nera come il Pinot Noir, gli stessi saranno vinificati in bianco, cioè senza macerazione o contatti con le bucce che contengono appunto grandi quantità di tannini.

V.1.0.22